Tophaneli Kekçi Mustafa


Fırından yayılan o iştah kabartan koku ve tatlı üzüm taneciklerinin hayali çocuk damağımızın ödülleriydi.



Çocukken Çakırhamam’daki Timurtaş Paşa Türbesi’ne geldik mi sevinirdik, çünkü amcamlara giden yolun dönemecine gelmiş olurduk. Tophane yokuşuna vurmadan önce Şelâle’nin o tatlı serinliğine ellerimizi sokar oynardık. Bembeyaz mermerler arasından köpürerek akan şelâlenin suyu, dar çıkmaz sokaklı Hisar içinden çıkarcasına coşardı sanki. O vakitler Saltanat Kapısı hangisiydi, Fetih Kapı, Yer Kapı hangisi bilmezdik fakat ürküntü veren “Zindan Kapı” hiç aklımızdan çıkmazdı. 

Mustafa Amcamlar Tophane’de Zindan Kapı’ya yakın otururlardı, Altıparmak’tan yürüyerek giderdik onlara. Çocuk ayaklarımızla öyle uzun gelirdi ki yol, Çakırhamam’a ulaştık mı içimizi bir sevinç kaplardı. Şelâle merdivenleri oyun parkı kadar eğlenceli gelirdi kardeşlerimle bana.

Şelâle’nin merdivenlerini hatırlar mısınız kaç basamaktı? “Kırkmerdivenlere geldik” derdik biz ama kırk basamak mıydı gerçekten şüpheliyim! 

Şelâle’nin suyu ile ıslanmazsak işimiz rast gitmezdi, çocuklar suyla oynamayı neden bu kadar severler ki? Annem sürekli söylenir “ıslatmayın elbiselerinizi” derdi ama dinleyen kim… “Islanırsanız amcanlarda kek yiyemezsiniz” dese de nafile.

"Amcam çok güzel üzümlü kek yapardı. Tophane Endüstri Meslek Lisesi ile Ordu Evi’nin karşı sırasında büfesi vardı. Neredeyse Şehadet Cami’nin avlusundan duyulurdu amcamın sucuklu sandviçlerinin kokusu… Tost, irmikli Şam tatlısı, boza ve salep ile birlikte o meşhur üzümlü kuru pastasından satardı. Nedendir bilinmez, rahmetli amcam ve yengem üzümlü kuru pastaya kek derlerdi."
Yetmişli ve seksenli yılların limonatalı düğünlerinde limonatanın yanında ikram edilen kuru pasta vardı ya, amcamın yaptıkları da işte ona benziyordu ama çok daha lezzetlisiydi tabi. Ne var ki, amcamın yaptıkları mekik şeklinde sivrice uçları olan kayık dörtgenlerdi. Kek ile kurabiye arası üzümlü ve hoş kokulu kuru pastacıklardı ve müdavimi çoktu... 

Zaten, amcamın lâkabı da “Kekçi Mustafa” idi. Hisar içindeki bahçeli evlerinin sundurmalığında tatlı ve pasta malzemeleriyle sanayi tipi fırını durur, koskocaman dikdörtgen siyah tepsileri her daim üzümlü kek ile dolu olurdu. Ya pişmek üzere ya da pişmiş soğumakta olurdu kekler. , hepimiz çok severdik.

Yıllar sonra anneme o keklerden sen de yapsana dediğimde; “nasıl yapayım, amcan sırrını söylemedi ki hiç” dedi!

‘Nasıl yani’ dedim, kekin sırrı da mı olurmuş!!!

Evet, sırrı varmış o kekin zira; amcam da Tahtakale’den Fışkırıklı ustasından çok zorluklarla öğrenmiş kekinin tarifini. Ustası öğretmemiş tabi, ne yaptıysa püf noktasını ve içine koyduklarının gramajını öğrenememiş o vakitler. Sonraları ustasının alışveriş yaptığı dükkânlardan kaç gram, kaç kilo ne aldığının takibini yaparak göz kararı tahminlerle yapa boza kendi kekinin ayarını tutturmuş. Böylesi zorluklarla öğrendiği kuru pastasının tam tarifini de hiç kimselere söylememiş!

İşte ben bunu hiç anlamıyorum. Niçin söylenmez, neden el verilmez anlamak zor. Acaba, “paylaştıkça çoğalma” düsturunu bilmez miydi eski insanlar? El ayarı göz kararı diye bir şey var tamam bunu anlamak mümkün, fakat saklamayı anlaşılır kılmak zor.

Yine de malzemeler belli. Kekçi Mustafa’nın bire bir tarifi değilse de kızının ve annemin anlattıklarıyla biraz uğraşılsa o eski tada benzemesi mümkün.

 

Malzemeleri sıralayacak olursak;

Süt,

yumurta,

mahlep,

amonyak,

tozşeker,

kuru üzüm,

un,

nişasta,

sıvıyağ (ayçiçek yağı olduğunu söylüyor annem, o zamanlar henüz pastacı trans yağları türememişti sanırım.)

 

Mustafa Amcam kekin hamurunu hazırlarken yanında kimseyi istemezmiş. “Sizin işiniz yok mu çekilin başımdan” dermiş. Amcamın Fışkırıklı ustası da vaktiyle ona “git bir çay söyle” deyip defedermiş başından, ki sırrını koruyabilsin!

Sanıyorum ki kekin sırrı sütün içinde gizli, yani muhtemelen öyle…

Duyumlarım sonucu toz şekerin sütün içinde eritildiğini ve diğer malzemelerle sonradan buluşturulduğunu biliyoruz.

Demek ki; şekerli sütün içinde başka numaralar da var! Mahlep ve amonyak sütün içinde önceden eritilip sır miktarlarda bulunuyor sanırım, belki biraz da küllü su!

“Sır” işte. Adı üzerinde sır.

Tophane semtinin Kekçi Mustafa’sı bak seni andık rahmetle. Sırrın seninle gitti ama tadı belleğinde olan bizler seni unutmuyoruz. Ruhun huzur içinde olsun. İyi ki sırrını söylememişsin, bak bizleri nasıl da eski zamanlara götürdün. Bilesin ki o sizin zamanlarınızın sütleri yumurtaları da yok artık. Sizler iyi zamanlarda yaşamış şanslı nesillerdiniz. Çoktandır her şeyin tadı bozuldu, yoksa eskiyen damaklarımız mı bozuldu da zamana çamur atar olduk!

 Ah o çocukluğumuzun damak tatları…