Eski bir balık sosu GARUM


Eski bir balık sosu GARUM



Her dönemin iksir mahiyetinde önemli lezzet arayışları olmuştur. Son yıllarda antik dönemlerin lezzetlerine merak sardığımdan, geçmişte insanların ne kadar tuhaf yiyeceklerle beslenmiş olduğunu görmeye alıştım artık. Tam bunu da gördüm ya, hiçbir şeye şaşırmam artık derken, bakıyorum ki yeni bir şaşılacak şeyle karşılaşıyorum.

Şu aralar Edremit Körfezi’nde yürütülen bir projenin içindeyim. Şef Erhan Şeker ile Antik Yemekler üzerine çalışıyoruz. Antandros Antik Kenti Kazıları bünyesinde projelendirilen “Aeneas Rotası Çalıştayı” çerçevesinde, antik yemekler sunumu için hummalı bir çalışma yürütmekteyiz. Antandros Derneği başkanı Gülçin Cömert ve Edremit Belediye Başkanı Kamil Saka’nın büyük desteği ile hayata geçen bu proje, Aeneas’ın Troya’dan çıkıp Antandros (Altınoluk) kıyılarından Akdeniz’e açılması ve sonrasında gelişen tarihi hikâyelere dikkat çekmesiyle ülkemiz turizmine ciddi katkı sunacaktır.

Bazı Antik Çağ yiyeceklerini çok önceden hazırlamak gerekiyor. Tıpkı, sirke, şarap, zeytin, turşu gibi fermente ve bekleme süresi gereken yiyeceklerin belirli zamana ihtiyaç duyması gibi. Aeneas Rotası Antik Yemeği için zamana ihtiyaç duyan fermente bir sos olan garum (liguamen) hazırladık geçen ay, bugün garum üzerine konuşmak isterim sizinle.

Keşke, Antik Çağ Tarihi hakkında uzunca konuşabilme şansımız olsa da, Antik Yunan’dan, Antik Roma’ya, Orta Çağ’dan günümüze tüm zamanlara değerli bir tatlandırıcı olarak gelebilmiş garum sosun bütün öykülerini anlatabilsek...

Meselâ Yunanlılar garone demiş, goron demişler, liguamen, balık boku sosu, kanlı sos diyen olmuş. Pek çok isimle anılmış bu sos. Bugün de farklı marka ve isimlerle Akdeniz ülkeleri başta olmak üzere, Uzak Asya ve Amerika’da kullanılagelmiş.

Soya sosuna da benzeyen fakat çok ayrı renk ve tada sahip olan garum sosu, ev koşullarında hazırlamak biraz meşakkatli fakat imkânsız değil.

Garumun hazırlanışı özellikle sıcak havalarda oldukça meşakkatli ve kötü kokuludur. Sardalye, hamsi, tekir gibi küçük balıklar bütün olarak, uskumru, torik, müren gibi büyük balıkların da iç organları büyükçe bir toprak kapta tuzlu su ve bazı baharatlı otlarla (taze kekik, tane karabiber, biberiye, defne, adaçayı vs. gibi) karıştırılarak fermente için güneşe bırakılıp çürütülür. Tuz, o dönemde çok pahalı olduğundan tuz yerine deniz suyu da kullanılırmış. Fermantasyon sırasında etrafa çok kötü ve ağır bir koku saldığı için şehirlerden uzak yerlerde iki üç ay bekletildiğini biliyoruz. Bazı kaynaklarda altı ay, hatta bir yılı bulan bekletme sürelerine de rastlıyoruz. 

Elbet bu küçük çaptaki küpler ev kullanımları içinmiş. Garum sosun büyük çapta ticaretini yapanlar bu sos için özel havuzlar inşa etmişler. Küçük pencereleri olan üzeri kapalı garum havuzlarının kalıntılarına bugün bile Akdeniz kıyı kentlerinde, hatta Karadeniz’de de rastlanmaktadır. 

Havuz ya da küpte bekletilen balık ve bağırsaklı bu tuhaf malzeme, olgunlaştığına kanaat getirilince süzgeç ve ince kumaşlardan süzülür. 

Garumun berraklaşmasını sağlamak için tıpkı zeytinyağı gibi dinlenme aşamalarından geçirmek gerekiyor. Bu elde edilen keskin kokulu sos, zeytinyağı, bal, sirke, şarap ve kurutulup öğütülmüş türlü baharatlarla isteğe göre çeşnilendiriliyor. Antik çağlardan günümüze halen de devam eden ticaretiyle garum sos, yiyeceklerin tatlandırılmasında tuz gibi elzem bir sos. 

Kaynaklarda adı “balık sosu” olarak geçse de balık dahil tüm et yemeklerinde, av ve kümes hayvanlarında, hububat ve sebzelerde, peynirli ve ballı bulamaçlarda kullanılmış. 

İda (Kazdağı) Antandros Antik Kenti Roma Villası bahçesinde hazırlayıp beklemeye bıraktığımız garum sos için kullandığımız malzemeler şöyle.

Garum (liquamen) sos için ihtiyacımız olan malzemelerimiz:

Küp (büyüklüğü ihtiyaca göre)
Bez (pamuklu veya çuval bezi, küpün ağzını örtmek için)
Pamuklu ip 
Kaşık (tahta - sopa karıştırıcı) 
Balık (tercihen hamsi-istavrit-sardalye- tekir) 
Balık bağırsağı (tercihen taze uskumru – kolyos –müren –palamut vs. kanıyla beraber iç organları. Mutlaka taze olacak) 
Kaya tuzu 
Deniz suyu 
Tatlı su
Baharatlar (biberiye, kekik, sedef otu, adaçayı, kişniş tohumu, defne vs. ayrıca karabiber tanesi veya karabiber ağacı yapraklarından birkaç taze yaprak) 
Bolca Güneş ve hava akımı 

Bundan sonrasını bekleyip göreceğiz. Elbet, garum sos ile hazırlayacağımız tarifler burada da yerini alacaktır. Birazcık zamana ihtiyacımız var.

Günümüzden Antik çağlara selam olsun…

Aşçı Fok

Nurdan Çakır Tezgin