Bursa'nın ramazan kartalaçları


Ramazan ayına beş on gün kala Bursa sokaklarını odun ateşi dumanı sararırdı biz çocukken. Dumanın nedeni saçta pişmiş yufka ki halk arasında kartalaç denirdi, öyle bir kokardı ki vallahi tok olanı acıktırırdı o koku.



Mahalleli kadınlar sokağın biraz açıklık olan boş arsa ve metrukça yerlerine yufka pişirmek için toplanırdı. Eteği belinde kadınlar ellerinde oklava ve yastağaç dedikleri sofralarla oradan oraya koşturmaya başladıysa bilirdik ki sokağımızda güzel bir şeyler pişecek! Bursa'nın farklı bölgelerinin hemen hepsinde uygulanan bu yufka açma geleneği giderek yok oldu artık. Köylerde halen devam ediyor olmasına sevinmekten başka tesellimiz yok!

Kesme erişte, çorbalık denilen minik kesme boş mantılar da kartalaç yapımı sırasında araya sıkıştırılan diğer Ramazan hazırlıkları arasında yerini alırdı. Artan hamur ve yufkalar asla ziyan edilmezdi. Bazı haneler otlu peynirli iç hazırlayarak gözleme türü saç börekleri de pişirirlerdi. Gözleme değil de “yarımca” denirdi ona sanki…

Tophanede Has Bursa ya da Hisar (Kale içi) denilen semtte amcamlar otururdu.  Hisar'daki eski Bursa sokakları çok dardır, ama iç avluları geniştir. Eski Bursalılar o geniş iç avlularda pişirirlerdi Ramazan yufkalarını. Çocukluğumdan anımsadığım; Bursa'nın pek çok değişik bölgesinde tanık olmuşumdur bu yufka pişirme meydanlarına. Hemen hepsinde de yöntemler aynıydı. İçi margarinli peynirli taze yufkalı dürümler biz çocukların eline düdük yapıp verilirdi Tereyağı yerine o zamanların yeni moda kahvaltılığı margarini sürmek de makbul sayılırdı, hangi akıla hizmetse!

Bizim nesil trans yağ margarin, naylon ve Çernobil nesli olarak yeterince çürüğüz zaten. Neyse, ötesini fazla kurcalamaya gelmez!  Dürüm denmezdi o vakitler, biz yufka düdüğü derdik! Ben onu kuru yufka ya da Ramazan yufkası olarak kazımışım belleğime. Aynı sokaktan kaç ev katılırdı bu imeceye bilmiyorum, çocuk aklımla sanki bütün mahalle katılıyor gibi gelirdi bana. Yahudilik mahallesinde yapılırken, gayrimüslim komşuların da o seremoniye katıldığı saygıyla konuşulurdu komşular arasında.

Yerlere önce hasırlar serilir, sonra onun üzerine kilim ya da minderler, tahta sofranın altına yayılan kare çatçılı sofra bezi, tahtadan yapılmış yerden yüksekliği anca 30 – 40 santim kadar olan hamur açma sofraları, oklavalar, açılacak hamurun malzemeleri, un, tuz su vs. yerleştirilirdi.

Kadınlar kendi aralarında iş bölümü yaparlardı. Yufkayı açanlar en becerikli ve sözünü geçiren orta yaşlı teyzelerdi, yufkayı pişirenler biraz daha yaşlıca ve yerinden kalkmakta zorlanan büyükanne nine takımıydı, götürüp getiren ayak işi yapanlar ise gelinler ve genç kızlardı. 

Pişen yufkaları iyice kurutarak temiz beyaz çarşaflara üst üste koyup, çarşafın dört köşesinden bağlayan ve her evin kartalacını hakkaniyetle bölüştürenler evlerin orta yaşlı gelinleriydi. Biz çocukları da en çok onlar gözetirdi. Ocağı sürekli yanar vaziyette tutan ve odun taşıyanlar da yaşı ilerlemiş gelinlerdi...

Çaylar, ayranlar, mevsimine göre soğukluk denilen meyve şurupları içilirdi taze yufka düdüklerinin yanında. Yufka pişirmek sabahtan akşama kadar sürdüğü için, evlerde başka yemek pişmezdi, herkes taze yufkayla karnını doyururdu. Dürüm yapmaya yetişemeyen büyükler, taze yufkayı zeytin peynirle parçalayarak yerlerdi, dürüm yapılan yufka sertleşir ve ısırmak için kuvvetli diş ister tabi!

Kuruyan kartalaçlar, her evin kullanılmayan bir odasına ya da kilere konur, Ramazan boyunca tüketilirdi, çoğu evde gereğinden fazla pişirildiği için bir yıl boyunca saklanır arada sırada özellikle cevizli tatlısı da yapılırdı. Annem, canı tatlı isteyince ıslattığı yufkaların arasına dövülmüş ceviz ve toz şeker serperek ocak üzerinde kızartır evi misler gibi kokuturdu…

Kartalaç yufkaları en klasik haliyle Ramazan geceleri sahurda ıslatılıp yağlanır, aralarına lor, patates, kıyma gibi içler konup, ocak üstünde çevirerek börek gibi pişirilirdi. Böyle hazırlanan böreğin kalınlığı dört beş yufkayı geçmez, incesi makbul sayılırdı. Hatırladığım; tavuk suyuyla ıslatarak tavuk ya da av etlisi de yapılırdı.

Takma dişleriyle hiç anlaşamayan babaannemin yufkaları ıslatıp lokuma sardığını da unutmadım tabi!

Maddi durumu iyi olmayan aileler bayramda kuru yufka baklavası yaparlardı. İçi az cevizli bolca şerbetli, yumuşacık tam ihtiyar işi! Aynı börek yapar gibi önceden ıslatılan yufkalar aralarına dövülmüş ceviz serperek baklava şeklinde kesilir. Üzerine margarin ya da zeytinyağı gezdirilip fırında kızartılır. Soğuyunca da şerbetlenir. Güllaca benzeterek şerbetine gül suyu serpildiğini de hatırlıyorum sanki. Her şey hayal gibi!

Sahi, biz mi yaşadık o devrin hikâyelerini…

Tüm yokluklara rağmen eski insanlar daha yaratıcıydı galiba! “Gitme eskilere” diyor bir ses, gitme.

Ramazan bayramınız kutlu olsun, ağız tadınız daim olsun…

 

Aşçı Fok

Nurdan Çakır Tezgin