İskenderin iyisi nasıl olur?

Eşsiz tadıyla yıllardan beri hemen hemen herkesin damaklarını şenlendiren iskenderin belli başlı incelikleri var. Bayramda iyi bir iskender keyfi için, bu müthiş lezzetin sırrını Baydöner Yönetim Kurulu Üyesi ve Executive Chef’i Hamza Çevik anlatıyor.

İskenderin iyisi nasıl olur?
- A +

 


Türkiye’de döner ilk kez etin bir şişe takılmasıyla yüzyıllar öncesinde ortaya çıkıyor. Mucidi'nin ise Kastamonu'lu bir aşçı olduğu söyleniyor. Yıllar içinde ise bugünkü modern halini alıyor ve iskender kebap da yine yıllar içinde işi nasıl daha lezzetli bir hale getiririz düşüncesiyle ortaya çıkıyor.

Türk kültürünün geleneksel lezzeti olan iskender, herkesin de bildiği gibi önemli ölçüde bir ustalık gerektiriyor. Öncelikle yaprak döner ve iskender dönerin farklı şeyler olduğunu unutmamak lazım. Yaprak döner yalnızca etten oluşup çok ince bir şekilde şişe dizilerek çok küçük parçalar halinde kesilirken, iskender et ve kıyma karışımı ile yapılıp uzun parçalar halinde kesiliyor.

İyi bir iskenderin sırrı öncelikle ‘üst düzey ustalık’ ve ‘her zaman kaliteli malzeme’ kullanımından geçiyor. İşinin ehli, bu konuda deneyimli ustalarla çalışmak da işin en önemli noktalarından biri. Neticede bizim işimiz lezzet. İşin ehli ustalar ve iskenderin gerçek fanatikleri çok iyi bilir ki; iyi bir iskenderin en önemli püf noktası kıvamında pişmesidir.

Lezzetli ve kaliteli bir iskender için önemli olan başka bir konu da iskenderin servisi. Önce pidelerin ızgarada iyi bir şekilde kızartılması gerekiyor. Doğranmış pide tabağa diziliyor. Pidelerin sosu döküldükten hemen sonra tabağa yoğurt konulup, sonrasında üzerine dönerler yerleştiriliyor. Daha sonra tabak tekrar soslanıyor ve Tereyağ, hazırlanmış olan iskenderin üzerine gezdiriliyor.

Sonrasında da salamandırada tekrar ısıtılarak servise hazırlanıyor. Tabak asla mikrodalgada ısıtılmamalı. Terayağ, iskender hazırlandıktan bir süre sonra dökülürse iskender soğur. İskender hazır olduğu halde sosu bekletirseniz, lezzetini kaybetmesi kaçınılmazdır. Tüm bu işlemlerin hepsinin seri bir biçimde gerçekleştirilmesi gerekiyor.

Yorum Ekle